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干貨丨基于電位滴定法的糧油中酸價測定

糧油是對谷類、豆類等糧食和油料及其加工成品和半成品的統(tǒng)稱，是人們賴以生存的必需品，更是關(guān)系國計民生的特殊商品。

品質(zhì)正常的糧油含有的酸性物質(zhì)很少，當(dāng)糧食水分過大、溫度過高或生蟲發(fā)霉時，都會導(dǎo)致酸性物質(zhì)的產(chǎn)生。這些酸性物質(zhì)主要來源于糧油中脂肪分解而產(chǎn)生的脂肪酸。在一般情況下，糧油中酸價略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但如果酸價過高，則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

酸價是什么？

酸價，或稱中和值、酸值、酸度，是對化合物（例如：脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數(shù)量的一個計量標(biāo)準(zhǔn)。因此在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標(biāo)；在其保藏的條件下，則可作為糧油酸敗的重要指標(biāo)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

食品酸價的測定方法

依據(jù)《GB 5009.239-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定》規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法——冷溶劑指示劑滴定法、冷溶劑自動電位滴定法（以下簡稱：電位滴定法）和熱乙醇指示劑滴定法。其中，電位滴定法具有簡單、易行，測量范圍廣等特點。

電位滴定法檢測原理

從食品樣品中提取出油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，以大豆油、玉米油、動植物油為例。用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突躍”為依據(jù)判斷滴定終點，后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

電位滴定法適用范圍

電位滴定法適用于常溫下能夠被冷溶劑*溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品，適用范圍包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類。

實驗部分

推薦設(shè)備

Thermo Scientific^TM Orion^TM Star^TM

T910酸堿滴定儀

T910酸堿滴定儀特性

· 5.7寸彩頁觸摸屏，可穿戴實驗室橡膠手套操作；

· 中文操作界面可顯示滴定過程、指示說明、幫助 菜單；

· 多可以創(chuàng)建和保存10組用戶自定義方法；

· 多可保存100組帶日期/時間的滴定數(shù)據(jù)；

· 便于將數(shù)據(jù)傳輸至打印機、計算機或U盤。

所需試劑

· *或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液

氫氧化鉀或*標(biāo)準(zhǔn)滴定水溶液，濃度為0.1mol/L或0.5mol/L，按照GB/T601標(biāo)準(zhǔn)要求你配置和標(biāo)定，也可以購買市售商品化試劑。

· 中性乙mi-異丙醇混合液

乙mi + 異丙醇 = 1+ 1,500mL的乙mi與500mL的異丙醇充分互溶，用時現(xiàn)配。

· 不含二氧化氮的蒸餾水

將水煮沸15min，逐出二氧化碳，冷卻，密閉。

（配方摘錄于“GB5009.239-2016食品酸度的測定”）

準(zhǔn)備物品

測試方案

1.滴定分析 normal titrant：

使用NaOH滴定樣品時，樣品中的酸含量會與NaOH反應(yīng)，中和生成水溶液：

OH^- + H⁺  _→ H₂O

2.滴定反應(yīng)

在滴定過程中隨著NaOH溶液滴加與水樣中的游離羧酸基團進行反應(yīng)，pH值為一個逐漸上升的過程，當(dāng)?shù)味ǖ竭_臨界點的時候，滴定曲線中形成拐點（當(dāng)量點），做出滴定終點。

滴定儀與電極的維護

為確保滴定儀和電極的正常工作，請參考以下維護要點：

如需購買 Thermo Scientific的實驗室產(chǎn)品，請聯(lián)系賽默飛一級代理商廣州市博勒泰貿(mào)易有限公司，并參考下列部件編號：